Hace unos cuantos años, cuando la tendencia de añadírselo a todos los platos apenas asomaba la patita, probé por primera vez en mi vida el cilantro. Engañada por su inocente aspecto, tan parecido al del perejil, lo desparramé sin conciencia en un plato de ensalada y me lo llevé a la boca, dispuesta a entrar en el mundo de la cocina multicultural y desprejuiciada. Craso error. El primer bocado me llevó a pensar que había lavado mal los platos —no tengo lavavajillas— y que el eau de Mistol había impregnado la comida.
Mientras tanto, el otro comensal mascaba alegremente la ensalada. “¿Será sólo el mío?” pensé, inocente de mí. Al tercer o cuarto bocado, con el paladar saturado de sabor a jabón Lagarto, me atreví a expresar mis dudas en voz alta: “¿Pero a ti te sabe normal?”. Oh sí, a él le sabía fresco, riquísimo, ideal. A la segunda intentona, con platos en perfecto estado de revista, desistí.
Google me dijo que no es que yo fuera una asquerosita ni una remilgada, que existía una cosa llamada cilantrofobia y que, dependiendo de los genes que te hubieran tocado en suerte, disfrutas del cilantro o lo detestas. Así de simple. Y así de difícil, porque la actual moda de meter cilantro en cualquier cosa me trae por los caminos de la amargura (además de tener vedada la mayor parte de la gastronomía mexicana o portuguesa). La incomprensión de los cilantrófilos no ayuda. “No es para tanto”, “seguro que exageras”, o “eso es que tu madre no te enseñó a comer de todo” trufan la conversación. No entienden —aprovecho para pedir empatía a los amantes del cilantro— que no es que no te guste, no es que no le hayas dado una oportunidad o que seas caprichoso; es que te repugna, te hiere, te estropea la comida de una manera que ellos no pueden comprender.
Las típicas respuestas de “ah pues a mí me sabe buenísimo” y “¡lo que te estás perdiendo!” te hacen sentir miserable y sientes la certeza de que nunca podrás disfrutar de un cebiche o de un guacamole como dios manda: estás mal hecho. Has llegado incluso a disfrazarlo de intolerancia o alergia, para que no te miren como a alguien malcriado y tiquismiquis. ¿Pero por qué a los demás no les pasa? ¿Es que en otros países de gastronomía cilantrófila se exterminó a los que no aman esta hierba? ¿Por qué, señor, por qué?
La cilantrofobia y la ciencia Lo importante es que sepas que no estás solo. Los cilantrofóbicos somos más de lo que pensábamos a tenor de los resultados de una encuesta completamente acientífica que llevé a cabo en Twitter: de 1400 personas, algo más de la mitad eligió “jabón Lagarto” como descripción gráfica del sabor del cilantro.
¿A QUÉ TE SABE EL CILANTRO FRESCO?
Estudio importantísimo para el bienestar humano y la historia genético-culinaria in de nait. Plis RT — Ana Vega (@biscayenne) September 2, 2017
Mucho más profesional y cartesiano fue Charles Wysocki, investigador del Monell Chemical Senses Center (EEUU), quien en 2012 llevó a cabo un estudio sobre la influencia genética en los estímulos sensoriales de parejas de gemelos. El 80% de los hermanos idénticos compartía la misma opinión acerca del cilantro, y se descubrió que su percepción dependía de tres genes receptores del olfato, TRPA1 (receptor de sustancias químicas), GNAT3 y TAS2R50 (receptores de sabores amargos). También está implicado el gen OR6A2, que detecta los aldehídos presentes en los aromas. Al parecer una variación genética conocida como rs72921001 hace percibir el olor del cilantro, en el que destacan los aldehídos naturales, como ofensivo y similar al de ciertos productos químicos en los que también predominan las mismas sustancias, como —atención— el jabón, la colonia o la loción de afeitado.
Otro estudio hecho en Canadá sacó en conclusión que el amor/odio por el cilantro depende en gran medida (lógico si es una cuestión genética) del grupo étnico del comensal. Observaron que la cilantrofobia martirizaba a entre un 3% y un 21% de la población, siendo los más perjudicados los asiáticos y los más benevolentes, los hispanos y los procedentes de Oriente Medio. Según ellos, a mayor uso del cilantro en una cocina regional, menor incidencia de la cilantrofobia; o al revés, porque no quedó clara la relación causa-efecto. Esto en Canadá, pero ¿y en España, somos especiales o qué? ¿Cómo puede ser que nuestros vecinos lusos trisquen con tanta alegría la dichosa hierba y nosotros no? Aunque se estima que casi la mitad de los europeos tiene en su organismo dos copias del gen OR6A2 y podríamos achacárselo a él, también es cierto que hay gente (en torno al 11%) que no lo posee y sin embargo echa pestes de la jabonosidad cilantrera.
Actualmente se cree que la cilantrofobia tiene rasgos genéticos pero también sociales, dependiendo de la exposición que hayas vivido a este elemento. Como bien explica el divulgador de la ciencia culinaria Harold McGee en este artículo, hay personas que no podrán nunca superar su odio al cilantro -como Julia Child, por ejemplo-, pero otras, a pesar de su posible tara genética, son capaces de comerlo por haberlo probado desde la infancia. Cuando probamos un alimento nuevo, nuestros sentidos envían información al cerebro, que busca en su base de datos experiencias similares para decidir si lo que tenemos en la boca es comestible o no. Cuando no encuentra nada igual con lo que comparar, puede asociarlo a olores y sabores relativamente parecidos, como ocurre en el caso del cilantro y el jabón.
Interpretado como un sabor potencialmente peligroso, el cilantro nos resulta tan repugnante como tragar agua jabonosa. Por el contrario, los posibles cilantrófobos criados en lugares donde el cilantro está muy presente en la gastronomía lo han aceptado o adaptado a sus patrones gustativos desde pequeños, y aunque pueden rastrear en él un retrogusto a jabón, no lo encuentran desagradable. Es posible que ese 52% por ciento de cilantrófobos confesos de Twitter no sea mayoritariamente genético, sino simplemente amateur en cuestiones de cilantro, y que —tal y como aconseja McGee— puedan cambiar de parecer insistiendo en introducirlo poco a poco en su dieta. A ser posible, con las hojas machacadas y con una presencia minoritaria, o triturado y cocinado durante el último minuto en alguna receta de arroz caldoso (baja mucho su intensidad).
Curiosamente, la aversión al cilantro fresco no se extiende siempre a sus semillas secas, ya sean enteras o en polvo. Su diferente composición hace que podamos disfrutar plenamente de platos hechos con ellas, como el curry o este estofado de Yoda.
Fuente:
El País-El Comidista
Texto de ANA VEGA 'BISCAYENNE'
